對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采用低溫管理的方法,主要原因有六:
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛,有機化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鮮度越差。一般溫度上升10oC時,呼吸量變成2-3倍,溫度下降10oC時,呼吸量減少l/2-1/3。
二、蒸發作用的抑制
抑制蒸發作用需要低溫,不需冷風。溫度越高,濕度越低、空氣流動越旺盛時,呼吸量越多,蒸發作用也越活潑。
三、發芽的抑制
某些蔬菜在采收后,倘若溫度及濕度高便會發芽,如馬鈴薯、蕃薯,而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養份被消耗,導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素,有害人體健康。
四、微生物活動的抑制
果菜如在田中感染細菌,細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑,而使果菜腐敗。微生物在低溫時,其活動性會變弱。
五、過熟的抑制
果菜采收后生命仍然持續,顏色由綠色演變到橙色、黃色;味道則是由酸味減少直到變味,但過份成熟時會變為老化,而失去商品價值。
六、酵素作用的抑制
綠色蔬菜會自己消化酵素而變色,溫度越低酵素分解度越弱。
為了抑制蒸發作用,低溫的同時,適當的濕度是必需的,一般來說濕度宜保持在90-95%。此外,葉菜類亦不適合冷風,應多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85%時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用,容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。
一般果菜的保鮮溫度在5oC -8oC,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC (在室溫下即可)。
大體而言果菜保鮮處理方法有:冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。
(一)冰冷水處理法
呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產品可用此法處理,通常此類產品在產地就須先預冷,然后裝入紙箱,再運輸至賣場。經過預冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15oC,不經預冷的,溫度會升到40oC,而使果菜鮮度迅速下降。
冰冷水處理法是先將水槽盛滿水(200公升),放入冰塊,使溫度降為0oC,再將果菜浸泡其中,使果菜溫度降至7oC -8oC,冰冷水處理后,再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。
(二)冷鹽水處理法
葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下。
1.第一步驟:放在預冷槽處理,水量200公升,水溫8oC,將果菜預冷及洗凈,時間為5分鐘。
2.第二步驟:放人冷鹽水槽,水溫0oC,鹽濃度1%,時間5分鐘。
3.第三步驟:放人冷水槽中,水溫0oC,洗去所吸收的鹽分。
4.第四步驟:放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。
果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長,以防止鹽分所引起的傷害。
(三)復活處理法
蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理,能使果菜適時地補充水份,重新復活起來。
此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中,洗凈污泥,并吸收水份。然后放入空間較大的容器中,使其復活。
芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,復活效果更佳。
(四)直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過,在銷售前,僅須包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。
(五)散熱處理法
木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中,經過長時間的運輸,溫度會急速上升,此時要盡快以降溫處理,亦即打開紙箱,充分給予散熱,再以常溫保管。
(六)常溫保管法
南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏,只要放在常溫、通風良好的地方即可。
其他鮮度管理應注意事項尚有:
1.進貨果菜要盡早降溫。
2.避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中,以免產生太大沖擊,損傷果菜,可先灑些水,使果菜降溫后再放人冰冷水中。
3.葉菜類要直立保管。
4.有切口的蔬菜,切口應朝下。
5.設立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份,理想的蘇生庫溫度是5oC,濕度95%。蘇生庫內不使用紙箱,因紙會吸收水份,使紙箱變軟不易重疊堆放,容易倒塌,最好是使用硬質容器。
6.避免冷風直吹果菜,否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內濕度,防止商品失去水份,可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布,亦可使用濕報紙,不過報紙容易干涸且不能重復使用。
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